LE NOSTRE RICETTE

PULIRE E PREPARARE LE CHIOCCIOLE

Iniziare spurgando le lumache in acqua fredda per una notte in frigo. Prendete una pentola capiente,
ponete le lumache e sommergetele d’acqua. Ricordate di applicare un peso al coperchio
in modo da evitare che le lumache scappino in tutto il frigo!
La mattina seguente sciacquate le lumache in acqua fredda corrente per alcuni minuti.
Ponete le lumache in una grande pentola e copritele con acqua fredda.
Portare a bollore e scolare le lumache. Coprire ancora una volta le lumache di acqua fredda
insieme ad una manciata di sale grosso, pepe in grani, alloro e limone e cuocere a
bollore medio, togliendo di tanto in tanto la schiuma bianca che si va a formare in
superficie, per circa 1 ora e 30 minuti. Per essere sicuri della giusta cottura delle
lumache, provatele! La consistenza esatta è un mix tra
morbidezza esterna e croccantezza interna.
Una volta cotte, scolatele e raffreddatele a temperatura ambiante.
Con l’aiuto di uno stecchino sgusciate e pulite le lumache.

Iniziare spurgando le lumache in acqua fredda per una notte in frigo. Prendete una pentola capiente, ponete le lumache e sommergetele d’acqua. Ricordate di applicare un peso al coperchio in modo da evitare che le lumache scappino in tutto il frigo! La mattina seguente sciacquate le lumache in acqua fredda corrente per alcuni minuti. Ponete le lumache in una grande pentola e copritele con acqua fredda. Portare a bollore e scolare le lumache. Coprire ancora una volta le lumache di acqua fredda insieme ad una manciata di sale grosso, pepe in grani, alloro e limone e cuocere a bollore medio, togliendo di tanto in tanto la schiuma bianca che si va a formare in superficie, per circa 1 ora e 30 minuti. Per essere sicuri della giusta cottura delle lumache, provatele! La consistenza esatta è un mix tra morbidezza esterna e croccantezza interna. Una volta cotte, scolatele e raffreddatele a temperatura ambiante. Con l’aiuto di uno stecchino sgusciate e pulite le lumache.

LA PREPARAZIONE DELLE CHIOCCIOLE
E I VARI PIATTI SONO STATI SVILLUPATI
IN COLLABORAZIONE CON

LA PREPARAZIONE DELLE CHIOCCIOLE E I VARI PIATTI SONO STATI SVILLUPATI
IN COLLABORAZIONE CON

ANTIPASTO 1 - LUMACHE FRITTE E AIOLI’

INGREDIENTI

200 grammi di chiocciole sgusciate e spurgate
300 grammi di farina 00
100 grammi di amido di riso
460 grammi di acqua frizzante fredda
100 grammi di misto uovo
2 spicchi di aglio
50 ml di latte di soia
500 ml di olio di semi
– Sale
– Pepe
– Olio extravergine d’oliva
– Prezzemolo

PROCEDIMENTO

Amalgamare la farina, l’amido, l’acqua frizzante e il misto uovo con l’aiuto di una frusta. É molto importante mantenere una temperatura bassa e non lavorare eccessivamente la pastella per non rovinare la maglia glutina che permette di avere una copertura completa e croccante della lumaca. Passare le lumache nell’amido dandogli un leggero strato di copertura, dopodiché immergerle in abbondante pastella e friggere con olio di semi a circa 160 gradi. Per la salsa aiolì iniziare frullando il latte di soia con gli spicchi d’aglio, dopodiché, come una normale maionese, aggiungere a filo l’olio extravergine d’oliva fino alla consistenza desiderata.

ANTIPASTO 2 - LUMACHE ALLO ZAFFERANO

INGREDIENTI

200 grammi di lumache sgusciate e spurgate
1 cipolla
50 grammi di pomodori secchi
– basilico
1 spicchio d’aglio
50 ml di vino bianco
20 ml di brodo vegetale
– zafferano
1 peperone dolce
– olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Soffriggere in abbondante olio d’oliva la cipolla, i pomodori secchi, l’aglio e il peperone dolce. Aggiungere le lumache ed amalgamare il tutto. Sfumare con il vino bianco secco e in seguito lasciare cucinare con il brodo vegetale. Aggiungere lo zafferano e il basilico tagliato sottile.

PRIMO 1 - LUMACHE AL SUGO
ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

2 chili di lumache
1 litro di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
– Timo
– Maggiorana
1 peperone dolce
– Olio extravergine d’oliva
– Sale
– Pepe in grani
– Alloro
– Limone

PROCEDIMENTO

Pulire e preparare le lumache. A parte cucinate il sugo di pomodoro in
maniera classica, insieme ad un peperone dolce, il timo, la maggiorana e uno spicchio d’aglio. A metà cottura aggiungete le lumache e continuate a cuocere a bollore leggero. Una volta raggiunta la consistenza desiderata
aggiungete un filo d’olio fuori dal fuoco e una macinata di pepe nero. Servire con dei crostini o pane bruschettato.

PRIMO 2 - MACCHERONI, LUMACHE, GUANCIALE E CIPOLLA

INGREDIENTI

200 grammi di lumache sgusciate e spurgate
100 grammi di guanciale
2 cipolle QB
– prezzemolo
– sale
– pepe
– olio extravergine d’oliva
400 grammi di maccheroni

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubi da 0.5 cm il guanciale e la cipolla, soffriggere in abbondate olio d’oliva e in seguito aggiungere le lumache. Amalgamare il tutto e
aggiustare di sale e pepe.
Cuocere la pasta al dente e versare in padella con il condimento. Mantecare il tutto con l’aiuto dell’olio. Fuori dal fuoco aggiungere il prezzemolo trito.

PRIMO 3 - RISOTTO CON RAGU’ DI LUMACHE E FIENO AFFUMICATO

INGREDIENTI

200 grammi di lumache sgusciate e spurgate
360 grammi di riso carnaroli
100 grammi di olio extravergine d’oliva
100 grammi di burro
100 grammi di parmiggiano
100 grammi di fieno
1 litro di acqua
1 spicchio d’aglio QB
– prezzemolo QB
– maggiorana QB
– timo
– sale

PROCEDIMENTO

Per il ragù tagliate, una volta cotte, le lumache ad una dimensione di 0.5 cm circa, sciogliete in padella del burro, aggiungete uno spicchio d’aglio e il trito di prezzemolo, timo e maggiorana e lasciate insaporire il tutto. Per quanto riguarda il liquido di cottura del risotto ponete il fieno in un contenitore metallico e con l’aiuto di un cannello bruciate lo stesso, non carbonizzatelo ma tostatelo, e ponetelo nell’acqua calda. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta completamente freddo filtrate il liquido e portatelo a bollore per cucinare il riso. Cucinate il risotto nella maniera classica (tostatura, sfumatura, cottura e
mantecatura). A circa metà della cottura inserite le lumache e continuate a cuocere. In mantecatura aggiungete lo stesso trito di erbe che avete
utilizzato per il ragù.

SECONDO - LUMACHE, CAVOLO NERO, AMARETTO E ZUCCA FONDENTE

INGREDIENTI

200 grammi di lumache sgusciate e spurgate
4 cespi di cavolo nero
1 zucca
2 porri
500 ml di brodo vegetale
– olio extravergine d’oliva
– sale
2 spicchi d’aglio
100 grammi di amaretti

PROCEDIMENTO

Iniziare la preparazione del cavolo nero eliminando la costa centrale, lavare ed asciugare le foglie esterne.
In una padella abbastanza capiente sorreggere l’olio extra vergine d’oliva con uno spicchio d’aglio, una volta che sarà ben caldo aggiungete il cavolo e spadellatelo per alcuni minuti. Aggiungete il brodo vegetale e portate a cottura. Frullate il cavolo con l’aiuto del liquido di cottura e olio d’oliva fino ad ottenere un crema liscia e verde brillante. Per la zucca iniziare eliminando la buccia esterna con il coltello e tagliarla in cubi di circa 2 cm (la stessa dimensione delle lumache circa). Disponete i cubi in una
teglia da forno insieme al porro tagliato fine e cuocete a 160 gradi con abbondante olio d’oliva. Sgranate i biscotti amaretti fino ad ottenere una sabbia grossolana e usatela per coprire i cubi di zucca nel piatto.