Ricette con Chiocciole

Preparare la pastella mescolando farina, amido di riso e acqua frizzante molto fredda. Mantenere la pastella a bassa temperatura per ottenere una frittura croccante.
Scolare le lumache e asciugarle delicatamente con carta assorbente.
Passare le lumache nell'amido di riso, poi immergerle nella pastella.
Friggere in olio a 160°C fino a doratura, girando delicatamente per una cottura uniforme.
Per l'aioli: frullare il latte di soia con uno spicchio d'aglio, aggiungendo olio d'oliva a filo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Servire le lumache fritte calde, accompagnate dall'aioli e una spolverata di prezzemolo tritato.

Tritare finemente la cipolla e l'aglio. Tagliare il peperone a dadini e i pomodori secchi a listarelle.
In una padella capiente, soffriggere la cipolla con l'olio fino a doratura.
Aggiungere i pomodori secchi, l'aglio e il peperone. Cuocere per 5 minuti.
Unire le lumache e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare.
Aggiungere il brodo vegetale e lo zafferano precedentemente sciolto in poca acqua tiepida.
Cuocere a fuoco medio per 10 minuti, aggiustare di sale e pepe.
Completare con foglie di basilico fresco e servire.

Se si usano lumache vive, spurgarle in acqua fredda per una notte e bollirle come indicato nella preparazione base.
In una casseruola capiente, preparare un soffritto con olio, aglio e peperone tagliato a dadini.
Aggiungere la passata di pomodoro, il timo, la maggiorana e l'alloro.
Cuocere a fuoco medio per 20 minuti, mescolando occasionalmente.
A metà cottura, aggiungere le lumache sgusciate e pulite.
Continuare la cottura a fuoco leggero per altri 15-20 minuti.
Finire con un filo d'olio a crudo e pepe nero macinato fresco.
Servire con crostini di pane tostato.

Tagliare il guanciale e le cipolle a cubetti di circa 0,5 cm.
In una padella capiente, soffriggere il guanciale con un filo d'olio fino a renderlo croccante.
Aggiungere la cipolla e cuocere fino a doratura, circa 10 minuti a fuoco medio.
Unire le lumache sgusciate e far insaporire per 5 minuti.
Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente.
Versare la pasta direttamente nella padella con il condimento.
Mantecare con un filo d'olio extravergine, mescolando bene.
Fuori dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato fresco.
Servire con una spolverata di pecorino, se gradito.

Tagliare le lumache cotte a cubetti di circa 0,5 cm.
In una padella, far insaporire le lumache con 30g di burro e le erbe aromatiche tritate. Tenere da parte.
Per l'acqua affumicata: bruciare leggermente il fieno con un cannello da cucina in un contenitore, aggiungere l'acqua e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare accuratamente.
In una casseruola, tostare il riso con un filo d'olio per 2 minuti.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Aggiungere l'acqua affumicata poco alla volta, mescolando costantemente.
A metà cottura (circa 8 minuti), inserire le lumache.
Portare a cottura il risotto (totale 16-18 minuti).
Mantecare fuori dal fuoco con il burro freddo e il Parmigiano.
Servire con un trito di erbe aromatiche fresche.

Preparare il cavolo nero eliminando la costa centrale. Lavare e tagliare grossolanamente.
In una padella, soffriggere il cavolo nero con olio e uno spicchio d'aglio.
Aggiungere metà del brodo vegetale e cuocere per 15 minuti fino ad ammorbidire.
Frullare il cavolo fino ad ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale.
Tagliare la zucca a cubetti di 2 cm. Affettare i porri.
Cuocere la zucca con i porri in forno a 160°C per 25-30 minuti, fino a renderla fondente.
In una padella, saltare le lumache con olio e l'altro spicchio d'aglio per 5 minuti.
Sgranare gli amaretti grossolanamente per la copertura.
Comporre il piatto: crema di cavolo nero alla base, zucca fondente, lumache saltate e amaretti sbriciolati sopra.
Finire con un filo d'olio a crudo e una grattugiata di noce moscata.

Lumache Fritte e Aioli